E torniamo alla nostra gelatina. Mettiamo la casseruola con tutti gli ingredienti su fuoco non troppo vivo, e sbattendo con una forchetta, o meglio con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo coagula man mano il bianco dell'uovo, chiarificando contemporaneamente la gelatina. Appena il liquido bollirà coprite la casseruola, naturalmente cessando di sbattere, e lasciate che la gelatina bolla insensibilmente sull'angolo del fornello per altri quattro o cinque minuti. Vedrete che negli interstizi lasciati dalla chiara stracciata, apparirà il liquido limpidissimo e di un bel color d'oro. Non dovrete fare altro dunque che prendere una salvietta, bagnarla, strizzarla, appoggiarla sopra un colabrodo e passare dalla salvietta la gelatina, la quale, essendo fatta con estratto di carne che non contiene grasso, passerà subito e non richiederà nessun altro lavoro. Se volete rendere la gelatina ancora più gustosa aggiungeteci, dopo passata, un cucchiaio di marsala. Sentite se sta bene di sale e, all'occorrenza, aggiungetene una presina. Poi mettete la gelatina in una stampa o, più semplicemente, in un paio di tazze grandi e tenetela in luogo fresco o su un po' di ghiaccio fino a che sia rappresa. Quando sarà rappresa, sformatela sopra una salvietta leggermente bagnata e tagliatela in fette a seconda della decorazione che vorrete fare.
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interstizi lasciati dalla chiara stracciata, apparirà il liquido limpidissimo e di un bel color d'oro. Non dovrete fare altro dunque che prendere una
Impanare una costoletta è cosa facilissima. Tuttavia molti per mancanza di diligenza ottengono una frittura dura e bruciacchiata che rovina la carne. Vi insegniamo un piccolo segreto che vi riuscirà utilissimo. Senza ricorrere alla mollica di pane grattata, che è la panatura adottata nelle grandi cucine, passate, più economicamente, il pane pesto da un setaccio in modo da eliminare i pezzi più grossi e ottenere un pane uguale e piuttosto fino. Prendetene la quantità che stimerete necessaria, ammonticchiatela con le mani e fateci un buco in mezzo; e poi versate in questo buco qualche cucchiaiata di acqua. Impastate allora il pane stropicciandolo tra le mani per scioglierlo bene, e otterrete un'impanatura morbida, la quale comunicherà maggior gusto al vostro fritto. È un piccolo lavoro che vale la pena di fare, visto il buon risultato che se ne ottiene.
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maggior gusto al vostro fritto. È un piccolo lavoro che vale la pena di fare, visto il buon risultato che se ne ottiene.
Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le chenelle possano rassodarsi.
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Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia
Le chenelle si possono finalmente fare in un terzo modo, specialmente quando sono destinate a guarnire dei piatti montati. In quest'ultimo caso si prendono delle piccole stampine generalmente lavorate, si imburrano e ci si mette dentro la farcia, lisciandola poi con una lama di coltello. Quando avrete guarnite tutte le stampine immergetele a una a una nella solita teglia contenente acqua quasi all'ebollizione. Le stampine precipiteranno al fondo della teglia, ma per effetto dell'acqua bollente la farcia si staccherà subito dalla stampa prendendone la forma e le chenelle verranno a galleggiare. Aspettate qualche minuto affinchè si siano ben rassodate, poi estraetele, e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio pulito per poi servirvene.
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Le chenelle si possono finalmente fare in un terzo modo, specialmente quando sono destinate a guarnire dei piatti montati. In quest'ultimo caso si
Ci resta a fare un piccolo cenno delle bordure di farcia. Queste bordure si adoperano generalmente come elemento decorativo nella montatura di qualche piatto della cucina di lusso. Preparata una farcia in uno dei modi descritti più sopra, si prende una stampa da bordura liscia o lavorata e si imburra abbondantemente. Si riempie di farcia la bordura, battendo un poco la stampa affinchè non restino vuoti nell'interno, si liscia la superficie con una lama di coltello e si fa rapprendere la farcia a bagno-maria o in forno. Si sforma poi questa bordura sul piatto di servizio e sulla bordura si dispongono in corona delle costolettine, dei medaglioni ecc. Generalmente si riempie poi il vuoto della bordura con una guarnizione, in modo da dare al piatto la maggiore eleganza possibile.
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Ci resta a fare un piccolo cenno delle bordure di farcia. Queste bordure si adoperano generalmente come elemento decorativo nella montatura di
Portate ogni cosa sull'angolo del fornello. Rompete nella salsa un rosso d'uovo e con un frullino di legno o con una piccola frusta di ferro stagnato incominciate a lavorare la composizione, aggiungendo di quando in quando un pezzettino di burro. In sostanza si tratta di fare una specie di maionese a caldo adoperando il burro invece dell'olio. Quindi non mettete un altro pezzettino di burro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Di burro ne dovete impiegare un ettogrammo. Vedrete che man mano, lavorando sempre la salsa, questa si gonfia e assume morbidezza di crema. Quando sarà ben montata, levatela dal bagnomaria, mescolateci un paio di cucchiaiate di crema di latte montata (chantilly senza zucchero), spremeteci su qualche goccia di sugo di limone e versatela nella salsiera.
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incominciate a lavorare la composizione, aggiungendo di quando in quando un pezzettino di burro. In sostanza si tratta di fare una specie di maionese
Mettete in una casseruolina mezza cucchiaiata di farina e scioglietela con due cucchiaiate d'aceto e una d'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco e fate leggermente addensare. Versate questa specie di colla liquida in una scodella, conditela con un pizzico di sale e servendovi di una frustina di ferro o di una forchetta, incominciate a mettere goccia a goccia dell'olio regolandovi nè più nè meno si trattasse di fare una salsa maionese. Procedete pianissimo in principio affinchè l'olio si amalgami bene «continuate a versare olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere. Al momento di mandare in tavola, diluite un poco la salsa con una o due cucchiaiate d'aceto nel quale scioglierete un pizzico di senape inglese e completate la salsa con una cucchiaiata di capperi.
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ferro o di una forchetta, incominciate a mettere goccia a goccia dell'olio regolandovi nè più nè meno si trattasse di fare una salsa maionese
Il rafano è una radice che ci si può procurare da tutti gli erbivendoli un po' forniti e che a Roma viene chiamata «radica forte», appunto per il suo sapore molto piccante. Non solo questa radice si può usare così semplicemente, mondandola cioè dalla terra e poi grattandola su una grattugia, ma si possono ottenere da essa delle salse molto gustose adattatissime per il bollito e l'arrosto. Un modo semplice di fare una gustosa salsetta è il seguente. Si raschia bene la radice, si lava e poi si gratta: si mette que sta radice grattata in una piccola salsiera, vi si aggiunge un cucchiaino o due di zucchero in polvere, si stempera il tutto con un po' d'aceto, si me scola e si serve. All'estero la salsa di rafano è molto usata, e si serve anche con della panna di latte montata. Il sistema non è davvero disprezzabile. La salsa con la panna di latte si può fare in due modi. Il primo modo consiste nell'aggiungere una cucchiaiata o due di crema montata alla salsa di radica forte, zucchero e aceto precedentemente descritta. L'altro modo è un po' più complicato. Si prende un bicchiere di crema di latte montata e vi si aggiunge un cucchiaino di senape inglese sciolta in un poco di aceto, un cucchiaino di zucchero in polvere, sale, un pizzico di pepe, o meglio ancora, una puntina di pepe rosso di Caienna e una buona cucchiaiata di radica forte grattata. Si mischia pian piano il tutto e si travasa nella salsiera.
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possono ottenere da essa delle salse molto gustose adattatissime per il bollito e l'arrosto. Un modo semplice di fare una gustosa salsetta è il
Invece di metter come di consueto il prosciutto cotto su un piattino, procedete più modernamente così: tagliate le fette di prosciutto in tanti triangolini e con questi triangolini foggiate tanti piccoli cartocci, che appoggerete sopra un «canapé» spalmato di burro. Riempite i cornetti con della gelatina trita come vi fu insegnato più sopra, ed avrete ottenuto con la stessa spesa un antipasto assai più elegante. Questi cornetti si possono fare anche col prosciutto crudo e con la lingua.
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gelatina trita come vi fu insegnato più sopra, ed avrete ottenuto con la stessa spesa un antipasto assai più elegante. Questi cornetti si possono fare
Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un solo bicchiere di latte.
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Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un
Mettete in un tegame qualche cucchiaiata d'olio, un pezzetto d'aglio e fare soffriggere un pochino. Prima che l'aglio si colorisca toglietelo via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro che diluirete con un po' d'acqua. Naturalmente se invece della conserva potrete adoperare dei pomodori freschi la zuppa ne guadagnerà. Quando il pomodoro sarà cotto gettate nel tegame quella quantità di fagiolini proporzionata al numero delle minestre — mezzo chilogrammo per quattro persone — condite con sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere. Preparate intanto delle scodelle con qualche fettina di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
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Mettete in un tegame qualche cucchiaiata d'olio, un pezzetto d'aglio e fare soffriggere un pochino. Prima che l'aglio si colorisca toglietelo via e
Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a persona, o due o tre se si tratta di zucchine piccole. Tagliatele in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con una cucchiaiata di strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore aggiungete dell'acqua: tanta che copra appena le zucchine. Coprite e lasciate finire di cuocere. Al momento di andare in tavola sbattete delle uova — uno a persona — con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate nelle scodelle dove avrete messo qualche fettina di pane abbrustolito.
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Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a
Perchè questa pietanza conservi la sua finezza caratteristica, sarebbe necessario preparare in casa una pasta all'uovo, ben lavorata, tenuta piuttosto spessa, e ritagliata in fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Non volendo fare questo piccolo lavoro in famiglia potrete servirvi di fettuccine all'uovo comperate o delle abituali paste alimentari del commercio.
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piuttosto spessa, e ritagliata in fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Non volendo fare questo piccolo lavoro in famiglia potrete servirvi di
Per sei persone, lessate la quantità di maccheroni che siete soliti fare: generalmente dai cento ai centoventi grammi a persona. Mentre i maccheroni cuociono, mettete in una terrinetta trecento grammi di ricotta, un paio di cucchiaiate di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere. Stemperate il tutto con qualche cucchiaiata d'acqua calda, e quando i maccheroni saranno cotti scolateli e conditeli con la ricotta preparata. Questi maccheroni sono sani e nutrienti e sono specialmente adattati per bambini ai quali in genere piacciono moltissimo.
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Per sei persone, lessate la quantità di maccheroni che siete soliti fare: generalmente dai cento ai centoventi grammi a persona. Mentre i maccheroni
Bisogna scegliere dei panini di Vienna del tipo più piccolo possibile, calcolandone un paio a persona. Prendete dunque i panini, tagliatene una calotta, in modo da avere una specie di coperchio e, con un cucchiaino vuotateli di tutta la mollica. Si tratta ora di fare il ripieno, il quale potrà essere più o meno ricco a seconda della spesa che vorrete incontrare e in relazione anche con il tipo di colazione che avrete. Trattandosi infatti di una colazione di famiglia potrete, ad esempio, comporre il ripieno con funghi secchi, cotti in umido, amalgamati con un po' di carne trita avanzata e qualche pezzettino di prosciutto, o, se vorrete fare delle cose più ricche, potrete usare funghi, prosciutto, regaglie di pollo, qualche dadino d'uovo sodo, qualche fettina di mozzarella, ecc. Avete, dunque, la più ampia libertà di scelta. Certo è che più il ripieno sarà abbondante e variato, tanto più gustosa risulterà la pietanza. Riempite tutti i panini, rimettete loro i coperchi e tuffateli nel latte affinchè possano bene impregnarsene; passateli poi nella farina, nell'uovo sbattuto e finalmente friggeteli in una padella in cui sia abbondante olio o strutto. Quando avranno preso un bel color d'oro chiaro, estraeteli, lasciateli sgocciolare bene e accomodateli in un piatto con salvietta.
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calotta, in modo da avere una specie di coperchio e, con un cucchiaino vuotateli di tutta la mollica. Si tratta ora di fare il ripieno, il quale potrà
Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere densissimo. In esso rotolate i fegatini, affinchè ne rimangano bene impiastricciati.
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Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal
Mettete la frittatina in un piatto e continuate così fino a che avrete uova disponibili. Queste frittatine potrete mangiarle semplici, o versandoci sopra una salsa di pomodoro ottenuta con del pomodoro e del burro: ciò che le renderà ancora più gustose. Se invece di fare il composto con la farina vorrete adoperare tutte uova dovrete calcolarne 6 invece di 4. Ma il procedimento economico è preferibile. Per il composto di ricotta farete così: mettete due ettogrammi di ricotta in una scodella, versateci una cucchiaiata o due di acqua e con un cucchiaio di legno scioglietela. Aggiungete una pizzicata di sale e un pochino di formaggio grattato. Mescolate e servitevene. Con questa dose otterrete una dozzina di frittatine.
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sopra una salsa di pomodoro ottenuta con del pomodoro e del burro: ciò che le renderà ancora più gustose. Se invece di fare il composto con la farina
Queste frittatine si possono fare in due modi: o calcolando un uovo a persona e facendo le frittate di sole uova, o eseguendole più economicamente nel modo seguente. Mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina, scioglietele con un pochino d'acqua o di latte in modo da avere una pastella piuttosto liquida, aggiungete quattro uova, condite con sale e sbattete tutto insieme. Mettete sul fuoco una padellina di una quindicina di centimetri di diametro, metteteci una nocciola di strutto o poche goccie di olio e quando la padella sarà ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate. Muovete la padella affinchè il liquido si spanda dappertutto, e appena la frittatina sarà rassodata metteteci in mezzo una cucchiaiata del composto di ricotta che vi descriveremo più sotto, e arrotolatela rinchiudendovi dentro la ricotta.
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Queste frittatine si possono fare in due modi: o calcolando un uovo a persona e facendo le frittate di sole uova, o eseguendole più economicamente
Si tratta di fare delle frittatine sottilissime e di sovrapporle, intercalandole con una guarnizione ben condita. Non è certo la scoperta dell'America, ma una cosina la quale, se eseguita a dovere, non manca però di produrre il suo effetto. Per quattro persone potrete calcolare sei uova, le quali vanno sbattute in una terrinetta e condite con sale e pepe. Prendete poi una padella non molto grande — del diametro di una quindicina di centimetri — metteteci un pezzetto di burro o di strutto come una nocciola e quando il grasso sarà caldo, versate nella padella tre cucchiaiate delle uove sbattute. Inclinando la padella, fate che le uova ne coprano tutto il fondo, e quando vedrete che questa sottilissima frittata si è rassodata, rovesciatela in un piatto senza farla cuocere dall'altra parte, come si usa generalmente per tutte le altre frittate. Continuate così a fare frittatine mettendo ogni volta nella padella un pezzettino di grasso. Otterrete un discreto numero di dischi d'uovo, che potrete preparare anche qualche tempo prima del pranzo. Per la guarnizione potrete impiegare quello che più vi aggrada: dalle cose più semplici alle cose più complicate. Un quarto d'ora prima di mangiare, prendete una piccola teglia, o meglio un piatto di porcellana che possa andare liberamente nel forno, ungetene di burro il fondo e mettete su questo qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, che avrete preparato in precedenza. Sulla salsa appoggiate una frittatina, spalmatela con un altro po' di salsa e seminateci su un pochino di parmigiano grattato e qualche foglia di basilico fresco tagliuzzata. Continuate così a fare strati di frittatine e di sugo, ultimando con abbondante salsa e parmigiano. Mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro, e ponete la teglia in forno per una diecina di minuti. Mandate in tavola senza travasare, appoggiando semplicemente la teglia o il piatto di porcellana su un altro piatto più grande, con salvietta. Invece della modesta salsa di pomodoro è in facoltà vostra l'adoperare una salsa besciamella, in cui potrete aggiungere funghi, qualche regaglia di pollo ecc. coi quali potrete fare anche un elegante cordone al millefoglie prima d'inviarlo in tavola; oppure adoperare besciamella e sugo di carne senza pomodoro, nel qual caso delle fettine di tartufo disposte qua e là avrebbero un impiego ideale.
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Si tratta di fare delle frittatine sottilissime e di sovrapporle, intercalandole con una guarnizione ben condita. Non è certo la scoperta dell
Sono preparazioni facilissime, ma che pure non tutti sanno fare a dovere. Qualità indispensabile per queste preparazioni è la freschezza delle uova. Le uova fritte si possono fare con lo strutto e con l'olio; quest'ultimo è preferibile. Molte cuoche, per sbrigarsi, usano friggere più uova alla volta. È un errore, perchè facendo così il risultato viene ad
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Sono preparazioni facilissime, ma che pure non tutti sanno fare a dovere. Qualità indispensabile per queste preparazioni è la freschezza delle uova
Dando la ricetta dell'umido di manzo non abbiamo la pretesa di scoprire l'America. Ma purtroppo non sono molte le mammine che sanno fare a dovere questa elementare preparazione della cucina casalinga. Il miglior taglio di carne adatto per umido è il girello o il così detto piccione. Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è quella di lardellare la carne. Per far ciò si tagliano una diecina di pezzi di lardo grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino di aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e in questo composto si stropicciano i lardelli in modo che rimangano ben conditi. Si fanno con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di queste incisioni si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Si mette nella casseruola un pesto, ottenuto con un po' di lardo, grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo e quando questo pesto è liquefatto si aggiunge la carne, si condisce con sale e pepe e si lascia rosolare piano piano. Quando avrà presa una bella colorazione scura si bagna la carne con un mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sia asciugato. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si mette in un piatto. Si saranno intanto preparate un paio di cipolle piccine, o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo, il tutto finemente tagliuzzato. Mettete questi legumi in casseruola e fateli rosolare piano piano fino a che siano ridotti in una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se i legumi tendessero a bruciacchiarsi bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata di acqua. Quando i legumi saranno ben cotti e ben rosolati rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra diecina di minuti, rivoltando la carne di quando in quando, poi aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro in scatola, o della conserva nera diluita in un pochino di acqua calda, mescolate e poi bagnate con acqua a sufficienza. Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverrà — secondo la grandezza della carne — in un'ora o un'ora e mezzo. Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto è certo tra i migliori perchè permette così alla carne come ai legumi di rosolare in modo perfetto, cosa che difficilmente si ottiene mettendo, come molti fanno, carne e legumi insieme.
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Dando la ricetta dell'umido di manzo non abbiamo la pretesa di scoprire l'America. Ma purtroppo non sono molte le mammine che sanno fare a dovere
Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri giusto, si copre d'acqua fredda, si condisce con due cipolle — in ognuna delle quali si innesta un chiodo di garofano — prezzemolo, carota gialla, un paio di costole di sedano e sale a sufficienza. Fare prendere l'ebollizione e mantenerla regolare e lenta sull'angolo del fornello per un paio di ore, fino a completa cottura. Si libera il coscetto dallo spago, si accomoda in un piatto e si manda in tavola accompagnandolo con una salsa di menta.
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paio di costole di sedano e sale a sufficienza. Fare prendere l'ebollizione e mantenerla regolare e lenta sull'angolo del fornello per un paio di ore
Avendo del pollo avanzato lesso o arrosto, potrete utilizzare molto bene questo residuo, trasformandolo in una nuova pietanza appetitosissima. Si divide il pollo in pezzi e ogni pezzo s'immerge in una salsa Villeroy (vedi: Costolette di abbacchio alla Villeroy). Lasciate che i diversi pezzi si freddino completamente in un piatto o sul marmo di cucina; poi staccateli con garbo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e infine friggeteli a padella vivace, perchè essendo il pollo già cotto, non si tratta che di far fare subito la crosta alla panatura e riscaldare la carne col suo involucro di crema. Accompagnate il pollo fritto con qualche spicchio di limone.
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friggeteli a padella vivace, perchè essendo il pollo già cotto, non si tratta che di far fare subito la crosta alla panatura e riscaldare la carne col
[immagine e didascalia: 5. Fare il movimento inverso, infilando cioè l'ago vicino alle gambe in modo di farlo riuscire sul dorso. Si saranno così prese ambedue le gambe nello spago]
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[immagine e didascalia: 5. Fare il movimento inverso, infilando cioè l'ago vicino alle gambe in modo di farlo riuscire sul dorso. Si saranno così
Per sei persone sbucciate e fate in spicchi quattro o cinque carciofi e cuoceteli in padella con un pochino di olio e di strutto. Se credete, potrete, prima di metter giù i carciofi, fare imbiondire nella padella un po' di cipolla, ma questa aggiunta non è necessaria. Cuocete i carciofi piano piano, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua affinchè rimangano teneri. Spellate intanto e tagliate in fette sottili mezzo chilogrammo di fegato di bue o meglio di vitello, e quando i carciofi saranno cotti aggiungete il fegato, aumentando anche l'intensità del fuoco; condite con sale e pepe, e appena il fegato sarà arrivato di cottura — il che si ottiene in pochissimo tempo — tirate indietro la padella, condite fegato e carciofi con una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e spremeteci sopra il sugo di mezzo limone. Mescolate, travasate in un piatto e fate portare subito in tavola.
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, prima di metter giù i carciofi, fare imbiondire nella padella un po' di cipolla, ma questa aggiunta non è necessaria. Cuocete i carciofi piano piano
Uno dei principali guai della milza è la pelle, che bisogna levare completamente, sotto pena di ottenere una pietanza immangiabile da gettar via senz'altro. La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica con questa operazione o non volesse sporcarsi le mani, la faccia fare dallo stesso macellaio.
Il costo di questa rete è minimo. Generalmente la rete viene stesa e lasciata asciugare, di modo che quando si acquista ha l'aspetto di un foglio di pergamena. In genere con una rete si possono fare un paio di galantine. Il pezzo avanzato si arrotola, si lega con uno spago e si sospende all'aria: si conserva così lungamente. Per fare una bella galantina per dodici e più persone prendete un filetto di maiale (lombello) tagliatelo in dadi di un paio di centimetri di lato, e mettete questi dadi in una terrinetta. Comperate un ettogrammo di prosciutto magro, tagliato in una sola fetta, un ettogrammo di lingua salata e ritagliate lingua e prosciutto in grossi dadi che unirete al filetto di maiale nella terrinetta. Tagliate poi in dadi un ettogrammo di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo di acqua bollente e lasciatelo così sull'angolo del fornello per una mezz'ora, poi versate questi dadi nell'acqua fredda; e quindi scolateli e aggiungeteli agli ingredienti della terrinetta. In questa terrinetta avremo dunque il filetto di maiale crudo, il prosciutto, la lingua, il lardo, il tutto a dadi. Aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno messi un pochino in acqua bollente per poterne facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi.
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pergamena. In genere con una rete si possono fare un paio di galantine. Il pezzo avanzato si arrotola, si lega con uno spago e si sospende all'aria
È appunto questo cemento culinario che bisogna fare adesso e che, come sapete, in linguaggio tecnico si chiama farcia. Pestate finemente sul tagliere o meglio passate a macchina, se l'avete, mezzo chilogrammo di carne magra di maiale e mezzo chilogrammo di lardo salato. Amalgamate bene le due sostanze e conditele con sale e pepe. Se vi contentate di un lavoro alla buona potrete fermarvi qui; ma se volete con poca fatica in più avere un risultato di prim'ordine, pestate poco per volta la carne e il grasso nel mortaio, e poi passateli da un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno. Quando avrete preparato anche la farcia, tagliate col coltello una metà della rete e mettetela in un tegame con acqua calda. La rete dopo poco si ammorbidirà, e diventerà come un fazzoletto bagnato.
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È appunto questo cemento culinario che bisogna fare adesso e che, come sapete, in linguaggio tecnico si chiama farcia. Pestate finemente sul tagliere
Per sei persone occorrono tre ettogrammi di prosciutto cotto, che pesterete nel mortaio con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Per fare questa besciamella metterete a liquefare in un tegamino un pezzetto di burro come una noce, e quando sarà liquefatto vi unirete un cucchiaino da caffè di farina. Fate cuocere adagio mescolando sempre e dopo un paio di minuti sciogliete l'impasto di burro e farina con mezzo bicchiere di latte. Mescolate sempre, aggiungete un pizzico di sale e lasciate che la salsa si addensi, piuttosto più che meno. Pestati bene il prosciutto, il burro e la besciamella, potrete, se credete, passare il tutto a traverso un setaccio di crine nero o di ferro a maglie fine. È un piccolo lavoro supplementare, del quale potrete anche fare a meno, ma che noi vi consigliamo perchè così la pietanza acquisterà una maggiore finezza. Raccogliete la purè di prosciutto in una piccola insalatiera. Conditela con un pizzico di pepe bianco, pochissimo sale, poichè il prosciutto è già abbastanza saporito di per sè, e unite adagio adagio un bicchiere (un quinto di litro) di panna di latte montata, che avrete fatto preparare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquore: panna montata pura e semplice. Volendo fare una cosina più elegante potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di prosciutto cotto tagliato in grossi dadi e qualche pezzetto di tartufo nero tagliato anche a dadi. Ma, ripetiamo, tutto questo è facoltativo. Per l'aggiunta della panna montata, che unirete al composto piano piano, mescolando con grande leggerezza, la purè di prosciutto sarà diventata leggera come una schiuma. Prendete adesso una stampa speciale a questo genere di lavori, detta stampa da «mousse», e che è liscia, senza [immagine e didascalia: Stampa per schiuma fredda (mousse) ] buco in mezzo e col suo coperchio. In mancanza della stampa speciale potrete servirvi di una stampa liscia da budino od anche di una piccola casseruola. Con un nonnulla di olio spalmate leggermente l'interno della stampa. L'oleatura deve essere leggera come un velo. Nella stampa mettete adesso il composto di prosciutto, e battete leggermente la stampa sopra un panno ripiegato affinchè non debbano rimanere vuoti nell'interno; coprite con un foglio di carta bianca la «mousse», chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Invece di oleare la stampa si potrebbe anche foderarne l'interno con della carta bianca, ciò che facilita ugualmente l'uscita della «mousse» dalla stampa al momento di andare in tavola; ma l'oleatura è più sbrigativa. Quando la schiuma sarà ben congelata, capovolgetela su un piatto rotondo, e, se credete, circondatela di rettangoli di gelatina. Ottima per questo scopo, e in genere per tutti i piatti freddi, la nostra gelatina sbrigativa.
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cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Per fare questa besciamella metterete a liquefare in un tegamino un pezzetto di burro come una noce, e quando
Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola. Con due ettogrammi o due ettogrammi e mezzo di pancetta di tonno — che, come sapete, è la parte più delicata — vi toglierete rapidamente d'impaccio, come pure otterrete un magnifico risultato comperando una scatola di salmone in conserva. Si apre la scatola, si rovescia il contenuto in un piatto e si dispone con garbo sui legumi della maionese: non c'è da fare altro, che il salmone è già preparato.
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si dispone con garbo sui legumi della maionese: non c'è da fare altro, che il salmone è già preparato.
Il soufflé è una delle migliori preparazioni che si possono fare con la patata. Per quattro persone sbucciate mezzo chilogrammo di patate, fatele a spicchi, e mettetele a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte scolate tutta l'acqua e con un cucchiaio di legno, schiacciate sollecitamente le patate così da avere una purè liscia. Condite questa purè con un po' meno di mezzo panino di burro, un nonnulla di noce moscata, due rossi d'uovo, ultimandola con mezzo bicchiere di latte, o meglio di crema sciolta. Montate in neve ben ferma le due chiare che vi sono avanzate, e unitele adagio adagio alla purè di patate mischiandole delicatamente con un cucchiaio. Imburrate una stampa da soufflè — specie di casseruola argentata con due piccoli manici — o in mancanza di questa un tegame di porcellana resistente al fuoco, o un recipiente di ferro stagnato. Comunque sia questo recipiente dovrà avere la capacità approssimativa di un litro e mezzo. Versateci la purè la quale non deve arrivare a più di due terzi d'altezza, e mettete a forno moderato per una ventina di minuti, fino a che il soufflè, per l'azione del fuoco, sia ben rigonfio. Senza toglierlo dalla stampa, mettete il soufflè su un piatto e mandatelo sollecitamente in tavola. Servirà ad accompagnare ottimamente delle bistecche arrosto. Invece di mettere la purè in un'unica stampa, potrete distribuirla in quelle eleganti tazzine di porcellana resistenti al fuoco. Anche le tazzine vanno imburrate. Questi piccoli soufflè si possono anche fare in alcune speciali cassettine di carta pieghettata, le quali si vendono a scopo di cucina dai fabbricanti di cartonaggi. In questo caso le cassettine vanno unte di burro e lasciate asciugare un poco nella stufa. Poi si riempiono fino ai due terzi col composto da soufflè.
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Il soufflé è una delle migliori preparazioni che si possono fare con la patata. Per quattro persone sbucciate mezzo chilogrammo di patate, fatele a
Ci sono, negli uomini, come nelle cose, dei privilegiati che ispirano a tutti simpatia. Tale è lo sparagio, figlio diletto della primavera, il quale è accolto festosamente su tutte le mense. Ci sono sparagi verdi e sottili e sparagi bianchi grossi dalla punta leggermente violacea: i primi sono i più adatti ad essere gustati freddi con la salsa più semplice: olio e limone; agli altri, da servirsi di preferenza caldi, convengono le salse grasse e il burro. Gli sparagi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale. Non occupiamoci dei piccoli sparagi verdi: l'abbiamo detto: un po' d'olio e un po' di sugo di limone e non c'è da fare altro. Potrete mettere l'olio in un piatto, spremerci su il limone e amalgamare il tutto con una forchetta prima di versare sugli sparagi. Gli sparagi grossi, di giardino, necessitano cure maggiori: vanno raschiati e risciacquati prima di essere lessati, e conviene fare attenzione di non farli passare di cottura, la quale, in ogni caso, dovrà avvenire all'ultimo momento. Qual'è il condimento che meglio conviene a questa varietà di sparagi?
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occupiamoci dei piccoli sparagi verdi: l'abbiamo detto: un po' d'olio e un po' di sugo di limone e non c'è da fare altro. Potrete mettere l'olio in un
Bisogna fare attenzione che così gli sparagi, come le uova, siano ben scolati, altrimenti il burro verrà ad essere diluito dall'acqua e la pietanza riuscirà insipida. Se avete un piatto di argento, di metallo o di porcellana che resista al fuoco, dopo aver condito le uova e gli sparagi con burro e parmigiano, passate il piatto per un minuto o due, al massimo, in forno caldissimo. In questo modo il parmigiano si fonde e la pietanza viene più gustosa. All'uscita dal forno sgocciolate ancora sulle uova un altro po' di burro fuso e fate servire.
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Bisogna fare attenzione che così gli sparagi, come le uova, siano ben scolati, altrimenti il burro verrà ad essere diluito dall'acqua e la pietanza
Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella. Si condiscono con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe e si fanno cuocere a lungo su un po' di brace, fino a che siano bene appassite. Si accomodano poi nel piatto e vi si versa sopra un altro pochino d'olio. Con lo stesso sistema potrete fare le cipolle al forno. Dopo averle prelessate mettetele in una teglia, conditele, sgocciolateci su dell'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora.
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accomodano poi nel piatto e vi si versa sopra un altro pochino d'olio. Con lo stesso sistema potrete fare le cipolle al forno. Dopo averle prelessate
Per sei persone prendete trecento grammi di fagiolini, procurando che siano di qualità piccola e senza filo, lessateli, scolateli, e con un coltello ritagliateli grossolanamente in modo di fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro o strutto, conditeli col sale e lasciateli insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i fagiolini da parte. Preparate in una casseruolina una salsa besciamella, con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa sarà liscia e sufficientemente densa, conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e fuori del fuoco aggiungetele due uova intiere, sbattute come per una frittata, e in ultimo una o due cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate questa salsa nella padella ove sono i fagiolini, e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene ogni cosa. Prendete una stampa liscia della capacità di circa tre quarti di litro, imburratela abbondantemente e gettatevi dentro un pugno di pane pesto finissimo, che farete aderire, girando la stampa su tutti i punti della superficie interna. Capovolgete poi la stampa per togliere il pane superfluo. Mettete i fagiolini preparati nella stampa, battetela un po' affinchè non rimangano vuoti, regolarizzate la superficie, e spolverizzate su questa un altro po' di pane grattato. Disponete qua e là qualche pezzettino di burro, e mettete a cuocere il budino in forno o con fuoco sotto e sopra. Cuocetelo per circa tre quarti d'ora affinchè l'interno possa rassodarsi e l'esterno fare una bella crosticina dorata e croccante. Togliete il budino dal fuoco ed aspettate tre o quattro minuti prima di sformarlo. Poi capovolgete su un piatto rotondo e fatelo servire. In mancanza di una stampa rotonda adoperate una comune casseruola della stessa capacità.
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ritagliateli grossolanamente in modo di fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro o strutto, conditeli
Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora.
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è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno
Provvedetevi di qualche buccia d'arancio, più o meno secondo il numero di dolcetti che vorrete fare. Mettete queste buccie in bagno per due giorni in acqua fredda che rinnoverete spesso; o meglio ancora in acqua corrente, affinchè possano perdere il sapore amarognolo. Dopo due giorni lessatele in modo da averle ben tenere. Strizzatele leggermente per estrar via l'acqua e passatele al setaccio. Pesate la polpa ottenuta ed aggiungete un eguale peso di zucchero. Mettete la polpa passata e lo zucchero in una casseruolina ben netta, e mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate cuocere su fuoco moderato fino ad ottenere una marmellata molto densa. Travasatela in un piatto e lasciatela freddare. Quando la marmellata sarà fredda foggiatene delle pallottoline della grandezza di una piccola noce, rotolate queste pallottoline nello zucchero e poi accomodatele nei cestellini di carta pieghettata.
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Provvedetevi di qualche buccia d'arancio, più o meno secondo il numero di dolcetti che vorrete fare. Mettete queste buccie in bagno per due giorni in
Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito nel cioccolato sciolto non si deve sentire impressione di calore.
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Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito
Parecchi sono i sistemi per fare lo zabaione, ma il miglior metodo, purchè trattisi di piccole quantità, è sempre quello antico, del frullo di legno. Prendete un «bagnomaria per salse», o, in mancanza di questo, un secchietto comune da latte, e per ogni rosso d'uovo metteteci un cucchiaio di zucchero e due di marsala o di vino bianco. Dovendo fare uno zabaione col frullino è consigliabile di non fare più di tre o quattro rossi d'uovo alla volta. Per maggiori quantità è meglio adoperare una frusta in fil di ferro. Si mette il recipiente in un altro recipiente più grande che contenga acqua calda. Si porta ogni cosa sul fuoco e girando il frullino fra le mani s'incomincia a lavorare lo zabaione. Per l'azione del fuoco e del frullo, l'uovo diventa dapprima spumoso, poi monta e finalmente si rapprende in una massa soffice e leggera. Non avendo il frullino potrete servirvi di una piccola frusta di fil di ferro. In questo caso è necessario lavorare in un recipiente più largo, ma sempre immerso nell'acqua calda. C'è chi fa anche lo zabaione a fuoco nudo, lavorandolo direttamente sulla brace, ma il bagnomaria è preferibile. Lo zabaione può essere aromatizzato con vainiglia, liquori forti, corteccia di arancio e di limone grattate, ecc.
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Parecchi sono i sistemi per fare lo zabaione, ma il miglior metodo, purchè trattisi di piccole quantità, è sempre quello antico, del frullo di legno
È in tutto simile alla precedente bavarese. Soltanto aggiungerete alla crema una cinquantina di grammi di buon cioccolato, che metterete a rammollire vicino al fuoco e poi scioglierete con una cucchiaiata della stessa crema bollente. Volendo fare una bavarese di bell'effetto regolatevi nel modo seguente. Fatta la crema alla vainiglia, la dividerete in due parti eguali: una metà la lascerete com'è, e all'altra metà unirete invece una tavoletta di cioccolata, come si è detto più sopra.
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vicino al fuoco e poi scioglierete con una cucchiaiata della stessa crema bollente. Volendo fare una bavarese di bell'effetto regolatevi nel modo
Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di cristallo o meglio di argento. Queste coppe si possono servire sia in un pranzo, sia in un ricevimento. Valendovi della macchinetta da gelato, preparate un mantecato di crema o di frutta, riempitene le coppe e ricoprite il gelato con della crema Chantilly, con la quale potrete anche, servendovi di un piccolo cartoccio, fare delle graziose decorazioni sulle coppe.
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un piccolo cartoccio, fare delle graziose decorazioni sulle coppe.
Tagliare in pezzi le mele senza sbucciarle, ricoprirle di acqua, metterle sul fuoco moderato e farle bollire pian piano fino a che la massa sia disfatta. A questo punto rovesciare le mele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliere il liquido che colerà. Pesare questo liquido e aggiungere un uguale peso di zucchero. Fare addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si distacca piuttosto lentamente dal cucchiaio in grosse goccie, togliere il recipiente dal fuoco, spremere nella gelatina un po' di sugo di limone (non troppo) e poi accomodare la gelatina in vasetti di vetro. Far raffreddare, coprire con disco di carta imbevuto di alcool puro, chiudere il vasetto con carta pergamena o col suo coperchio e riporlo in dispensa.
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un uguale peso di zucchero. Fare addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si distacca piuttosto lentamente dal cucchiaio in
Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una comune marmellata o confezionandola dura come quella che si vede nelle vetrine dei pasticcieri in pani quadrati o in forme svariate. Il procedimento non offre nessuna difficoltà. Cuccete le mele intiere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo è preferibile) e appena le mele saranno cotte ma non sfatte estraetele dall'acqua, sbucciatele e passatele dal setaccio. Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zucchero e cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo i gusti, aromatizzarla con qualche goccia di sugo di limone.
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Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una
Avendo abbondanza di frutta noi vi consigliamo di fare qualche bottiglia di polpa di albicocca, utilissima specie a chi ha dei bambini. Queste bottiglie si conservano lungamente, e sono veramente preziose per fare durante tutto l'anno marmellate o gelati. Passate dal setaccio la polpa cruda delle albicocche, e travasatela in bottiglie da Champagne ben nette, sterilizzate con un pochino d'alcool di buona qualità. Riempitele fino al principio del collo lasciando un vuoto di almeno quattro dita, tappatele, possibilmente con la macchinetta, e legatele solidamente in croce. Involtatele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovrà arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per un'ora e lasciatele raffreddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio, chiudetele con la ceralacca e tenetele in un luogo fresco. Quando durante l'inverno avrete bisogno di un po' di marmellata non avrete da fare altro che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere altrettanto zucchero e cuocere. Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta vi servirete ugualmente di questa polpa. Invece di far bollire le bottiglie — operazione abbastanza lunga — si può passare la polpa a crudo, e per ogni chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglie, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in dispensa. In un modo o nell'altro, potrete conservare in bottiglia oltre le albicocche, le pesche, le fragole, il ribes, ecc.
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Avendo abbondanza di frutta noi vi consigliamo di fare qualche bottiglia di polpa di albicocca, utilissima specie a chi ha dei bambini. Queste
I frutti rossi, come le marasche, il ribes, le fragole non debbono mai essere in contatto nè con lo stagno nè con la latta, e queste confetture vanno cotte in recipienti di rame non stagnati. Chi non possiede questi recipienti usi un tegame di terracotta, ma che non sappia di grasso o di sughi, sotto pena di comunicare un sapore nauseabondo alla confettura. Per fare questa confettura è necessario scegliere una qualità di visciole scure e molto succose. Si toglie loro prima il gambo e poi il nocciolo con l'apposito utensile, o, più semplicemente, con una piccola forcella di ferro da capelli, le cui punte si fanno entrare in un turacciolo di sughero, che viene a diventare così il manico dell'utensile. Immergete l'estremità ricurva della forcella nella viscida, dalla parte ove era il gambo, e con un leggero movimento della mano fate saltare l'osso. Quando avrete disossato tutte le visciole pesatele e per ogni chilogrammo di frutta peserete dai 700 ai 750 grammi di zucchero. Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua, fatelo sciogliere, e poi mettetelo al fuoco e lasciatelo bollire per tre o quattro minuti schiumandolo accuratamente. Gettate allora nel tegame le viscide, e conducete la cottura a fuoco piuttosto vivace, specie se disporrete di un recipiente di rame. Schiumate la confettura e mescolatela, e quando vedrete che le visciole si saranno aggrinzite, e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la confettura dal fuoco e lasciatela freddare. Quando sarà ben fredda, riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e conservateli. Nello stesso modo si può fare la confettura di ciliege, la quale però non riesce così profumata come quella di visciole.
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, sotto pena di comunicare un sapore nauseabondo alla confettura. Per fare questa confettura è necessario scegliere una qualità di visciole scure e molto
Chiudete la bottiglia e lasciatela in riposo per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterla ogni due o tre giorni. Se poi volete fare una cosa più sbrigativa, usate la vainiglina, della quale ne metterete una puntina di coltello in un dito d'alcool puro. La vainiglina è solubilissima e istantaneamente avrete ottenuto l'essenza desiderata. Questa essenza, preparata in un modo o nell'altro, vi sarà utilissima anche per profumare creme, dolci, ecc. In ogni caso vi raccomandiamo di usarne con molta parsimonia perchè bastano poche gocce per raggiungere lo scopo.
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Chiudete la bottiglia e lasciatela in riposo per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterla ogni due o tre giorni. Se poi volete fare una cosa
Conservazione per evaporazione. — Si è pensato anche di fare evaporare in apposite stufe il torlo e l'albume, ottenendone una sostanza polverizzata che si conserva in scatole ben chiuse e sterilizzate. Un chilogrammo di questa polvere sciolta e sbattuta con due litri d'acqua calda, equivale a cento uova, da adoperarsi per usi di cucina e di pasticceria.
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Conservazione per evaporazione. — Si è pensato anche di fare evaporare in apposite stufe il torlo e l'albume, ottenendone una sostanza polverizzata
Per sponsali non si usa generalmente fare un lungo e ingombrante pranzo, ma semplicemente una colazione elegante, composta di pochi piatti sceltissimi.
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Per sponsali non si usa generalmente fare un lungo e ingombrante pranzo, ma semplicemente una colazione elegante, composta di pochi piatti
Accademia della crusca